Себестоимость блюд и ценообразование

Три числа, которые определяют выживаемость ресторана

Food Cost % — доля себестоимости продуктов в выручке.

Prime Cost % — food cost + расходы на персонал. Главный индикатор операционной эффективности.

Contribution Margin — что остаётся после food cost. Из этого покрываются зарплаты, аренда, коммуналка и прибыль.

---

Нормативы

Показатель	Норма	Тревога
Food Cost %	25–35%	>38%
Beverage Cost %	18–25%	>28%
Prime Cost %	55–65%	>70%
Contribution Margin	>65% выручки	<60%

Рестораны с prime cost выше 70% работают на грани рентабельности даже при полном зале.

---

Технологическая карта: обязательный документ

Технологическая карта (ТК) — документ, фиксирующий рецептуру блюда с нормами закладки, потерями при тепловой обработке и выходом готового продукта.

В России ТК обязательна согласно ГОСТ Р 53105-2008 и необходима для:

• Расчёта food cost
• Контроля порции и себестоимости
• Проверок Роспотребнадзора

Структура ТК:

• Наименование блюда
• Норма закладки (брутто — до обработки, нетто — после)
• Потери при обработке (%)
• Потери при тепловой обработке (%)
• Выход готового блюда (г)
• Пищевая ценность
• Себестоимость (на основе актуальных закупочных цен)

---

Расчёт food cost блюда

Пример: Паста с лососем (1 порция)

Ингредиент	Закупочная цена	Расход (брутто)	Food cost
Паста (250 г/кг)	180 ₽/кг	120 г	21.6 ₽
Лосось (800 ₽/кг)	800 ₽/кг	140 г	112 ₽
Сливки 33% (300 ₽/л)	300 ₽/л	80 мл	24 ₽
Зелень, специи	—	—	8 ₽
Итого food cost			165.6 ₽

Цена блюда: 560 ₽

Food Cost % = 165.6 / 560 × 100 = 29.6% — в норме.

---

Методы ценообразования

1. Метод множителя (Markup)

Цена = Food Cost × Множитель

Множитель: при target food cost 30% → множитель = 1/0.30 = 3.33

Простой, но не учитывает рыночные цены и психологию.

2. Метод целевого food cost %

Цена = Food Cost / Целевой Food Cost %

Пример: food cost 165 ₽, целевой % = 30% → цена = 550 ₽

3. Конкурентное ценообразование

Анализ цен конкурентов. Позиционируете себя как ниже, на уровне или выше?

4. Perceived Value (Воспринимаемая ценность)

Цена определяется восприятием гостя, а не только математикой. Авторское блюдо от шеф-повара с историей = выше цена при той же себестоимости.

На практике: Используйте метод целевого food cost % как базу, затем корректируйте по рынку и воспринимаемой ценности.

---

Контроль food cost: потери и воровство

Реальный food cost часто выше теоретического. Разница — variance — показывает потери.

Источники потерь:

• Перепорционирование (повар кладёт больше нормы)
• Порча продуктов (неправильное хранение, истечение срока)
• Воровство (персонал)
• Ошибки при получении (не то количество, не та цена)

Контроль:

• Взвешивание порций (особенно для дорогих белков)
• Инвентаризация продуктов еженедельно
• Сравнение теоретического и фактического food cost ежемесячно
• Контроль приёмки: каждое поступление взвешивается и проверяется

Формула variance:

Variance = Теоретический FC% − Фактический FC%

Допустимое отклонение: 1–2%. Выше — нужно расследование.

---

Prime Cost: считаем главное число

Prime Cost = Food Cost + Labour Cost
Prime Cost % = Prime Cost / Выручка × 100

Пример:

• Выручка за месяц: 2 000 000 ₽
• Food cost: 640 000 ₽ (32%)
• ФОТ с налогами: 700 000 ₽ (35%)
• Prime Cost: 67% — на грани нормы

При росте прайм-кост выше 70% — либо растёт food cost, либо падает выручка, либо раздут ФОТ. Нужен анализ каждой составляющей.

---

Источники

• Restaurant365 — Prime Cost Guide for Restaurants (2025)
• ГОСТ Р 53105-2008 — Услуги общественного питания, технологические документы
• National Restaurant Association — Restaurant Operations Report (2025)