Управление запасами

Управление запасами

Грамотное управление запасами сокращает пищевые потери, контролирует себестоимость и гарантирует, что во время сервиса ничего не кончится.

Принципы складского учёта

FIFO — первым пришёл, первым ушёл

Всегда используйте более старые запасы раньше новых. При получении поставки:

1. Переместите имеющиеся запасы к передней части полки.
2. Новые поставки разместите сзади.
3. Проверяйте маркировку дат — списывайте всё с истёкшим сроком.

Пороговые уровни запасов (Par Level)

Пороговый уровень — минимальное количество позиции, которое всегда должно быть в наличии. Когда запасы достигают порога или опускаются ниже — это сигнал к заказу.

Формула расчёта:

Пороговый уровень = (Среднедневной расход × Срок поставки в днях) + Страховой запас

Приёмка поставок

При получении товара:

1. Сверьте с заказом — проверьте соответствие количества и номенклатуры.
2. Оцените качество — проверьте целостность упаковки, сроки годности, температуру охлаждённых и замороженных продуктов.
3. Взвесьте весовой товар — убедитесь в точности поставки.
4. Подпишите накладную — только после проверки. Зафиксируйте расхождения.
5. Немедленно уберите товар — охлаждённые и замороженные продукты должны попасть на хранение в течение 15 минут после приёмки.

Инвентаризация

Проводите полную инвентаризацию не реже одного раза в месяц. Для высокооборотных позиций — еженедельно.

Процесс инвентаризации

1. Пересчитайте все позиции на складе, в холодильниках, морозильниках и на рабочих станциях.
2. Занесите количество в систему учёта.
3. Сравните с ожидаемыми остатками (остаток на начало + поступления − расход).
4. Расследуйте и документируйте значимые расхождения.

Управление потерями

Учёт потерь помогает выявить проблемы в закупках, приготовлении или сервисе.

Тип потерь	Причина	Решение
Порча	Избыточные закупки, нарушение FIFO	Уменьшить объём заказов, соблюдать FIFO
Потери при обработке	Избыточные порции, низкая квалификация	Обучение персонала, порционные весы
Возвраты с тарелок	Проблемы с качеством, неверный заказ	Контроль качества, чёткая коммуникация

Закупки

• Анализируйте данные продаж перед оформлением заказов — избегайте затоваривания.
• Договаривайтесь с поставщиками о лучших ценах на высокооборотные позиции.
• Консолидируйте заказы, чтобы сократить количество доставок.
• Выстраивайте отношения с резервными поставщиками по критически важным позициям.