Стандарты пищевой безопасности

Стандарты пищевой безопасности

Все предприятия общественного питания обязаны соблюдать требования пищевой безопасности для предотвращения пищевых отравлений. Нарушения влекут штрафы, приостановку деятельности и вред здоровью гостей.

Основные нормативные документы: СанПиН 2.3/2.4.3590-20, ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».

Принципы ХАССП

ХАССП (Hazard Analysis and Critical Control Points / Анализ рисков и критические контрольные точки) — международно признанная система управления пищевой безопасностью. Состоит из семи принципов:

1. Анализ опасностей — выявите биологические, химические и физические угрозы на каждом этапе приготовления.
2. Определение критических контрольных точек (ККТ) — определите, какие этапы критически важны для предотвращения угроз (например, температура приготовления, охлаждение).
3. Установка критических пределов — задайте измеримые параметры для каждой ККТ (например, температура внутри готовой птицы — не менее 85°C).
4. Система мониторинга — определите, как и как часто контролируется каждая ККТ.
5. Корректирующие действия — определите, что делать при выходе ККТ за критические пределы.
6. Верификация — подтвердите, что система ХАССП работает эффективно.
7. Ведение документации — фиксируйте все результаты мониторинга и корректирующих действий.

Температурный контроль

Температура — один из важнейших факторов пищевой безопасности. Бактерии активно размножаются в опасной температурной зоне: от +5°C до +60°C.

Состояние продукта	Безопасная температура
Охлаждённые продукты	Ниже +4°C
Замороженные продукты	Ниже −18°C
Горячее хранение	Выше +60°C
Готовая птица	Внутри не менее +85°C
Фарш	Внутри не менее +85°C
Куски мяса цельные	Внутри не менее +72°C

Управление аллергенами

Согласно ТР ТС 022/2011, при реализации блюд необходимо информировать потребителей о наличии следующих аллергенов:

1. Глютенсодержащие злаки (пшеница, рожь, ячмень, овёс)
2. Ракообразные
3. Яйца
4. Рыба
5. Арахис
6. Соя
7. Молоко (включая лактозу)
8. Орехи (грецкий, кешью, пекан, бразильский, фисташки, миндаль, фундук, макадамия)
9. Сельдерей
10. Горчица
11. Кунжут
12. Диоксид серы / сульфиты (при содержании более 10 мг/кг)
13. Люпин
14. Моллюски

Процедуры работы с аллергенами

• Обучите весь персонал определять аллергены в блюдах меню.
• Ведите актуальную матрицу аллергенов по каждому блюду.
• Когда гость сообщает об аллергии — немедленно оповестите кухню и используйте отдельный процесс обработки заказа.
• Исключите перекрёстное загрязнение: отдельный инвентарь и зоны приготовления.

Личная гигиена персонала

Все сотрудники, работающие с пищевой продукцией, обязаны:

• Мыть руки тщательно не менее 20 секунд с мылом и тёплой водой:
  • Перед работой с продуктами
  • После работы с сырым мясом
  • После посещения туалета
  • После кашля, чихания, высмаркивания
• Не работать при симптомах болезни: диарея, рвота, высокая температура.
• Коротко стричь и содержать ногти в чистоте.
• Убирать волосы под головной убор или сетку в зонах приготовления пищи.
• Не носить украшения в зонах приготовления пищи.
• Иметь действующую личную медицинскую книжку (обязательно по законодательству РФ).

Документооборот

Ведите следующие журналы:

• Температурные журналы (холодильники, морозильники, приготовление, горячее хранение)
• Журналы уборки и дезинфекции
• Журналы приёмки товара
• Медицинские книжки сотрудников
• Журналы дезинсекции и дератизации