Кухня — работа персонала

Работа кухонного персонала (Back of House)

Кухня и подсобные помещения — всё, что скрыто от гостей. Эффективная работа кухни — основа стабильного качества блюд и соблюдения сроков подачи.

Организация кухни

Мизансцен (Mise en Place)

Mise en place (фр. «всё на своём месте») — подготовка и раскладка всех ингредиентов и оборудования до начала смены. Хороший мизансцен снижает стресс во время сервиса и предотвращает ошибки.

• Заготовьте все соусы, бульоны и базы заранее.
• Нарежьте и отпорционируйте ингредиенты там, где это возможно.
• Маркируйте все контейнеры: название продукта и дата приготовления.
• Организуйте раздачу так, чтобы маршрут от заказа до выдачи был логичным.

Распределение станций

Назначьте каждому сотруднику станцию до начала смены:

Станция	Зона ответственности
Гриль/Фритюр	Белки, жареные блюда
Соте	Блюда на сковороде, соусы
Холодный цех	Салаты, закуски, холодные десерты
Кондитерская	Десерты, выпечка
Экспедитор	Координация раздачи, коммуникация с залом

Открытие кухни

1. Проверьте расписание поставок, примите входящий товар.
2. Просмотрите меню дня, убедитесь в наличии всех ингредиентов.
3. Проведите брифинг с кухонным персоналом: спецпредложения, стоп-лист, особые пометки.
4. Проверьте температуру холодильников и морозильников, зафиксируйте в журнале.
5. Подготовьте мизансцен на всех станциях.

Во время сервиса

• Общайтесь чётко: «Сзади!», «Горячо!», «Угол!» — для безопасности.
• Объявляйте заказы при постановке на огонь и при готовности к раздаче.
• Контролируйте время заказов — основные блюда подавайте в течение 20 минут после заказа.
• Держите рабочее место чистым и организованным на протяжении всей смены.

Закрытие кухни

1. Генеральная уборка всех поверхностей — обработайте все столы, разделочные доски и оборудование пищевым дезинфицирующим средством.
2. Чистка оборудования — очистите грили, фритюрницы, духовки и прочую технику согласно инструкциям производителя.
3. Правильное хранение еды — переложите всё приготовленное в маркированные контейнеры, отправьте в холодильник или морозильник.
4. Вынос мусора — опустошите все баки и утилизируйте отходы правильно.
5. Заполните журнал уборки — подпишите все выполненные задачи.
6. Занесите температурные показания — убедитесь, что все показания зафиксированы перед уходом.