Санитария и гигиена

Санитария и гигиена

Высокие стандарты санитарии и гигиены обязательны для безопасности гостей и персонала. Основной нормативный документ: СанПиН 2.3/2.4.3590-20.

Уборка и дезинфекция

Важно различать уборку и дезинфекцию:

• Уборка — удаляет видимые загрязнения: жир, грязь, пищевые остатки.
• Дезинфекция — уничтожает патогены (бактерии, вирусы, грибки) на поверхности.

Оба этапа обязательны. Поверхность должна быть убрана перед тем, как её можно эффективно дезинфицировать.

График уборки

Разработайте план уборки, который включает:

• Что убирается
• Периодичность
• Ответственный сотрудник
• Используемые средства и методы
• Графа для отметки о выполнении

Типичная периодичность уборки:

Объект	Периодичность
Контактные поверхности	После каждого использования
Разделочные доски	После каждого использования
Полы кухни	Ежедневно
Жироуловители и вытяжки	Еженедельно
Холодильные камеры	Еженедельно
Жировые ловушки	Ежеквартально (минимум)
Вытяжные вентиляторы	Ежемесячно

Дезинсекция и дератизация

Насекомые и грызуны (тараканы, мухи, мыши, крысы) — серьёзная угроза пищевой безопасности. Меры контроля:

• Заделайте все щели в стенах, полах и потолках, через которые могут проникнуть вредители.
• Храните все продукты в закрытой таре, без контакта с полом.
• Регулярно выносите мусор, используйте баки с крышками.
• Содержите прилегающую территорию в чистоте, без пищевых остатков.
• Заключите договор с лицензированной службой дезинсекции/дератизации — не реже раза в квартал.
• Документируйте все визиты санитарной службы и выявленные нарушения.

Обращение с отходами

• Используйте цветную маркировку баков: общий мусор, вторсырьё, пищевые отходы.
• Опустошайте баки в конце каждой смены или по мере заполнения.
• Регулярно мойте и дезинфицируйте баки.
• Зона хранения отходов — отдельно от зон приготовления пищи.

Охрана труда

Все заведения обязаны соблюдать требования охраны труда согласно ТК РФ и ФЗ № 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения».

Ручные операции с грузами

• Обучайте персонал безопасным приёмам подъёма и переноски.
• Используйте тележки и механические средства для тяжёлых грузов.
• Немедленно сообщайте о травмах и предотвращённых несчастных случаях.

Ожоги и порезы

• Используйте кольчужные перчатки при работе с острым инвентарём.
• Используйте прихватки и рукавицы при работе с горячей посудой.
• Содержите ножи острыми — тупой нож требует большего усилия и опаснее.

Скользкие поверхности

• Убирайте разливы немедленно.
• Используйте противоскользящие коврики в зонах риска.
• Обеспечьте достаточное освещение.
• Содержите проходы свободными.

Первая помощь

• Держите аптечку первой помощи в доступном для всего персонала месте.
• Убедитесь, что во время работы присутствует минимум один сотрудник с удостоверением по оказанию первой помощи.
• Фиксируйте все травмы в журнале производственного травматизма.