Глоссарий

Справочник основных понятий, используемых в индустрии HoReCa и в этой базе знаний.

Термин	Определение
86 (стоп)	Позиция в стоп-листе. Блюдо «стоит» — его нельзя заказать.
ADR	Average Daily Rate — средняя стоимость номера за ночь. Ключевой KPI отеля.
Аля карт (À la carte)	Меню, где каждое блюдо оценивается отдельно — в отличие от сет-меню по фиксированной цене.
Аллерген	Вещество, способное вызвать аллергическую реакцию. 14 основных аллергенов подлежат обязательному декларированию по ТР ТС 022/2011.
Банкет	Организованное мероприятие с питанием для группы гостей по предварительному заказу.
Гость	Клиент заведения. «Количество гостей» — общее число обслуженных за период.
ЕГАИС	Единая государственная автоматизированная информационная система учёта алкоголя. Обязательна для всех, кто работает с алкоголем.
Экспедитор (Expeditor)	Сотрудник, координирующий раздачу: контролирует заказы и коммуникацию между кухней и залом.
FIFO	First In, First Out — принцип складского учёта: первым используется товар с более ранней датой.
Зал (FOH, Front of House)	Зоны заведения, доступные гостям: обеденный зал, бар, вход.
ХАССП (HACCP)	Система анализа рисков и критических контрольных точек. Международный стандарт управления пищевой безопасностью, обязательный в РФ.
KDS	Kitchen Display System — экранная система отображения заказов на кухне. Заменяет бумажные чеки.
Channel Manager	Система централизованного управления доступностью и ценами номеров на всех OTA одновременно.
Кухня (BOH, Back of House)	Зоны заведения, скрытые от гостей: кухня, склад, подсобные помещения.
Медкнижка	Личная медицинская книжка установленного образца. Обязательна для всего персонала, контактирующего с пищевыми продуктами, по законодательству РФ.
Мизансцен (Mise en Place)	Фр. «всё на своём месте». Подготовка и раскладка всех ингредиентов и инвентаря до начала смены.
No-show	Бронирование, которое гость не отменил и не пришёл. Потеря выручки для заведения.
OTA	Online Travel Agency — онлайн-агрегатор бронирования: Booking.com, Ostrovok, Авиасейлс Отели и др.
Пороговый уровень (Par Level)	Минимальный остаток запасов, при достижении которого формируется заказ.
Раздача (Pass)	Окно выдачи между кухней и залом. Здесь блюда собираются, проверяются и передаются официантам.
PMS	Property Management System — система управления отелем: бронирования, заезд/выезд, расчёты, housekeeping.
POS	Point of Sale — система приёма и обработки заказов в ресторане/кафе.
RevPAR	Revenue Per Available Room — выручка на доступный номер. RevPAR = ADR × Occupancy. Главный KPI эффективности отеля.
Резервация	Предварительное бронирование столика или номера.
Росписание (Rostering)	Процесс составления графика рабочих смен.
Оборачиваемость стола (Table Turn)	Цикл: посадка гостей → обслуживание → уборка стола для следующих гостей.
Опасная температурная зона	Диапазон температур (+5°C … +60°C), при которых бактерии размножаются наиболее активно.
Апселл (Upselling)	Предложение гостю более дорогой позиции или дополнительных услуг с целью увеличения чека.
Выход (Yield)	Доля продукта, пригодная к использованию после чистки, термической обработки или разделки.
Загрузка (Occupancy)	Процент занятых номеров от общего номерного фонда отеля за период.