Меню и экономика ресторана

Меню — главный финансовый инструмент ресторана. Правильно выстроенное меню увеличивает прибыль на 10–15% без изменения цен.

Статьи раздела

Тема	Уровень
Меню-инжиниринг: звёзды, лошади, загадки, собаки	Практический
Себестоимость блюд: food cost и расчёт цен	Практический
Стоп-листы: управление без потерь гостя	Операционный
Сезонное меню и локальные поставщики	Стратегический

Ключевые формулы

Food Cost % = (Себестоимость / Цена продажи) × 100

Contribution Margin = Цена продажи − Себестоимость

Prime Cost % = (Food Cost + Labor Cost) / Выручка × 100

Целевые показатели: Food cost 28–35%, Prime cost ≤65% для casual dining.