Чеклисты

Операционные чеклисты

Используйте эти чеклисты для стабильной работы заведения день за днём. Распечатайте и заламинируйте их для рабочих станций зала, кухни и рабочего места управляющего.

Открытие — Зал

• Проверить и подтвердить бронирования на день
• Провести брифинг с персоналом зала: бронирования, спецпредложения, стоп-лист
• Осмотреть все столы — чистые, правильно сервированные, стулья протёрты
• Проверить меню — чистые, актуальные
• Проверить POS-терминалы и принтеры
• Пополнить рабочие станции (соусы, салфетки, приборы, стаканы)
• Убедиться в исправности освещения и настроить уровень яркости
• Проверить и убрать туалеты
• Настроить музыку и атмосферу зала

Открытие — Кухня

• Проверить температурные журналы за ночное время
• Принять поставки и подписать накладные
• Разместить новый товар по принципу FIFO
• Провести брифинг с кухонным персоналом: меню, спецпредложения, изменения
• Подготовить мизансцен на всех станциях
• Убедиться в исправности всего оборудования
• Проверить остатки — при необходимости сделать срочный заказ

Закрытие — Зал

• Убрать все столы и пересервировать или снять скатерти
• Убрать зал (подмести/помыть полы, протереть поверхности)
• Закрыть кассу и сверить выручку по POS
• Оформить закрывающую документацию смены
• Убрать и пополнить туалеты
• Выключить освещение, музыку, ненужное оборудование
• Запереть помещение, поставить на охрану

Закрытие — Кухня

• Промаркировать и правильно убрать все продукты
• Убрать и продезинфицировать все поверхности
• Подмести и помыть полы
• Очистить всё оборудование (гриль, фритюрница, духовка и др.)
• Заполнить температурные журналы
• Подписать журнал уборки
• Вынести мусор
• Выключить все приборы и перекрыть газ
• Проверить и зафиксировать температуру в холодильной камере и морозильнике

Ежедневный чеклист пищевой безопасности

• Проверить и записать температуру в холодильниках (норма: ниже +4°C)
• Проверить и записать температуру в морозильниках (норма: ниже −18°C)
• Проверить температуру горячего хранения (норма: выше +60°C)
• Проверить маркировку дат — списать всё с истёкшим сроком
• Принять и правильно разместить новые поставки
• Выполнить и подписать уборочные задачи
• Провести опрос персонала о самочувствии — не допускать к работе с симптомами болезни

Еженедельный чеклист управляющего

• Оценить остатки и разместить заказы
• Провести частичную инвентаризацию высокооборотных позиций
• Проверить и утвердить расписание персонала на следующую неделю
• Проанализировать данные продаж, выявить тенденции
• Проверить технические проблемы, проследить за устранением неисправностей
• Просмотреть журнал жалоб, выявить повторяющиеся проблемы
• Проверить ловушки от вредителей
• Проанализировать журнал потерь, найти возможности для их сокращения