术语表
HoReCa 行业及本知识库中使用的关键术语参考指南。
| 术语 | 定义 |
|---|---|
| 86（停售） | 停售清单上的菜品 — 已售罄，不可点单。 |
| ADR | 平均每日房价 — 每间可用房的平均价格。酒店核心KPI。 |
| À la carte（单点） | 每道菜单独定价的菜单，与固定价格的套餐相对。 |
| 过敏原 | 能引起过敏反应的物质。中国要求标注8大类主要过敏原。 |
| 宴会 | 为团体客人提前预订的有组织餐饮活动。 |
| 后厨（BOH） | 宾客不可见的区域：厨房、仓库、备餐间。 |
| 渠道管理 | 在所有OTA平台同步管理客房库存和房价的系统。 |
| 中国食品溯源 | 国家对食品生产流通全过程的追溯监管体系。 |
| 传菜员（Expeditor） | 协调出餐口的工作人员：监控订单，管理厨房与前厅的沟通。 |
| 先进先出（FIFO） | 库存管理原则：旧货永远比新货先用。 |
| 前厅（FOH） | 宾客可见区域：用餐区、吧台、入口。 |
| 宾客 | 场所的消费者。“客流量” = 某时段服务总客数。 |
| HACCP | 危害分析与关键控制点。国际食品安全管理体系，中国食品企业普遍采用。 |
| 厨房显示系统（KDS） | 厨房订单显示的屏幕系统，替代纸质单据。 |
| 备餐（Mise en Place） | 法语：“一切就位”。开餐前将所有食材和设备准备就绪。 |
| No-show（未到） | 未取消也未到店的预订。直接造成场所收入损失。 |
| 入住率（Occupancy） | 某时段已售客房数占总可售客房数的百分比。 |
| OTA | 在线旅行社 — 在线预订聚合平台：携程、美团、飞猪等。 |
| 最低库存量（Par Level） | 必须随时持有的最低库存量。触及此水平即触发补货。 |
| 出餐口（Pass） | 厨房与用餐区的交接窗口。菜品在此组装、检查后交给服务员。 |
| PMS | 物业管理系统 — 酒店管理系统：预订、入住/退房、账务、房务。 |
| POS | 销售点系统 — 餐厅和咖啡厅的订单管理和收银系统。 |
| RevPAR | 每间可用房收入。RevPAR = ADR × 入住率。酒店首要绩效KPI。 |
| 预订 | 提前预订餐桌或酒店房间。 |
| 排班 | 编制员工班次表的过程。 |
| 翻台 | 完整周期：迎客入座 → 服务 → 清台 → 为下一批客人准备。 |
| 温度危险区 | 细菌繁殖最快的温度区间（+5°C 至 +60°C）。 |
| 升级销售（Upselling） | 向客人推荐更高价位菜品或附加服务以提升客单价。 |
| 出成率（Yield） | 食材经修整、烹饪或分割后可使用的比例。 |